چند سالی است که کیفیت نان، اُفت شدیدی پیدا کرده و سیرِ نزولی آن، حتی دادِ مسوولان را هم درآورده است.
ترش و بی کیفیت است، باعث معده درد میشود، اغلب سوخته یا خمیر است دورریز زیادی دارد.
شکایت عمده مردم از کیفیت نان گویای آن است که مصرفکنندگان نان از وضعیت کنونی راضی نبوده و به نظر میرسد راه حل منطقی نیز برای حل این مشکل وجود ندارد.
مردم گلایهمندند از بی کیفیتی، ترش بودن و دورریز زیاد نان، آنها میگویند: بعضی روزها نان سوخته، ترش،خشک و نازک است، نانوایی در بعضی محلهها نان را خوب نمیپزد، کیفیت ندارد، ترش است و دورریز زیادی دارد و به خاطر همین مجبورند از محله دیگری نان تهیه کنند.
برخی دستاندرکاران نان، با بیان اینکه قیمت نان دولتی و آزاد تفاوت زیادی دارد، اظهار میکنند: اختلاف فاحش قیمت نان دولتی و آزاد موجب بروز تخلف، تغییر ساعات پخت نان و کاهش کیفیت این محصول و در نتیجه نارضایتی مردم از نانواییها شده است. آنها معتقدند که هم اکنون چالش موجود در نانواییها در خصوص کم بودن وزن چانه نان، عدم کیفیت مطلوب این ماده غذایی و ساعت نامنظم پخت نان است. در ایران سرانه مصرف نان معادل ۱۱۷ کیلوگرم در سال (معادل ۳۲۰ گرم در روز) است و از آن جا که نان یکی از غذاهای اصلی مردم کشور ماست، روزانه قسمت زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B مورد نیاز جامعه را تأمین میکند، اما متأسفانه نانی که به دست مردم میرسد، نان کامل نیست.
نان کامل، نانی است که از آرد آسیابشده گندم بهطور کامل و بدون مواد افزودنی تشکیل شده باشد؛ این نان به عنوان نان سبوسدار نیز شهرت دارد. وقتی سبوس به این روش به نان اضافه میشود، اثرات بسیار مثبتی بر سلامتی انسان به جا میگذارد. تحقیقات علمی نشان داده که مصرف نان سبوسدار با کاهش خطر ابتلا به انواعی از سرطانها به ویژه سرطانهای گوارشی ارتباط مستقیم دارد.
با وجود اثبات فواید بیشمار نان کامل برای سلامتی انسان، هنوز جای این نان در سفرههای مردم خالی است. نان سبوسدار، یکی از مهمترین منابع دریافت فیبر است، اما بنا بر اعلام دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، در زمان حاضر میزان دریافت فیبر در کشورمان ۱۳ گرم در روز است در حالی که میزان توصیهشده مصرف فیبر، ۲۸ گرم است؛ بهعبارت دیگر ایرانیها حدوداً نصف استاندارد جهانی فیبر مصرف میکنند! رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت، سال گذشته گفته بود که قرار است تعداد نانواییهایی که نان کامل میپزند به ۸۲ هزار واحد برسد، اما طبق ادعای امسال معاون بهداشت وزارت بهداشت بیش از ۱۸۰۰ نانوایی داریم که از آرد سبوسدار برای طبخ نان استفاده میکنند، با مقایسه این اعداد میتوان دریافت که تا دسترسی همه مردم به نان کامل در سراسر کشور فاصله زیادی وجود دارد و تقریباً عمده مردم از دسترسی به نان کامل محروم هستند.
البته اين ايراد نیز بر اكثر ايرانيان وارد است كه رنگ نان را ملاك قضاوت كيفيت نان قرار ميدهند و هر نان سفيدي را خوب و هر نان تيرهاي را بد تلقي ميكنند در صورتي كه همه دانشمندان تغذيه معتقدند نانهاي تيرهتر به دليل داشتن فيبر و املاح بيشتر، غنيتر و نانهاي سفيد به دليل نداشتن فيبر و املاح فقيرترند. پس ارزشيابي نان بر اساس فاكتور رنگ كاري اشتباه و غلط است. گروه زيادي از مردم نانهاي نازك شده و پهنتر و بزرگتر را بر نانهاي كلفتتر و كوچكتر ترجيح ميدهند و ملاك خوب بودن نان را بزرگ بودن و پهن بودن آن ميدانند. در صورتي كه اين امر اشتباه است – و نان هرچه بزرگتر باشد و بيشتر پهن و نازك شده باشد. مجبور است كمتر در تنور بماند (چون ميسوزد) و همين هم باعث كاهش زمان پخت و جلوگيري از تخريب بقاياي اسيد فيتيك بجامانده در خمير ميگردد. (اسيد فيتيك مانع آزاد شدن املاحي چون كلسيم – آهن – روي – فسفر – منيزيم در نان ميشود.) پس بهترين نان تافتون (ماشيني يا تنوري) ناني نيست كه سفيد و نازك شده باشد بلكه ناني است كه تيره تر (طلائي تر) و كلفتتر باشد و به جاي ۲۰ ثانيه، دو دقيقه در تنور بماند تا خوب، مغزپخت و برشته شود. يعني ۶ دور ۲۰ ثانيهاي. متأسفانه اكثر نانهاي لواش توليدي در كشورمان اين نقص عظيم را دارند و وقتي به نانوا گفته ميشود چرا زمان پخت نان در تنور كم است؟ ميگويد: مردم طرفدار اين نوع نان هستند! و از همه بدتر مردمي كه سلامتي خود را فداي سليقه خود ميسازند و با خوردن نان سفيد و نپخته به استقبال بيماريهای غيرواگير (سكته – سرطان- فشار خون – قند خون – چربي خون) ميروند.
اخطار کتبی به فرمانداران
حالا استاندار مازندران در تازهترین اظهاراتش از دبیرخانه کارگروه آرد و نان استان خواست تا به دلیل بی توجهی فرمانداران نسبت به بی کیفیتی نان، اخطار کتبی برای آنان صادر شود.
یوسف نوری در کارگروه آرد و نان مازندران به ضایعات بیشتر از ۳۰ درصد آرد و نان در استان به عنوان یکی از دغدغههای جدی عنوان کرد و ادامه داد: همه ما مسوول حفظ بیتالمال هستیم و در این بخش هرگونه بی توجهی فرمانداران شهرستانها اصلا پذیرفتنی نیست. وی با اظهار اینکه بررسی الگوی مصرف نشان میدهد که افزایشی بودن ضایعات و بی کیفیتی نان در مازندران از گلایههای جدی مردم این خطه است، تصریح کرد: دستورالعمل کیفیت نان باید بسیار جدی گرفته شود چراکه امروز این موضوع در دنیا مهم و همواره رصد و مورد اهتمام قرار میگیرد.
استاندار مازندران خاطرنشان کرد: من هر روز از کیفیت نان به ویژه در ساری گلایه دارم، ما به دنبال کیفیت نان در رتبه «خوب» در استان هستیم، صد البته واحدهایی نیز وجود دارند که از امتیاز عالی در کیفیت نان نیز برخوردارند. نوری در بخش دیگری انجام طرحها را در مقوله پدافند غیرعامل طی مراحل مختلف ذخیره و تامین گندم، تولید آرد و نان مازندران مطلوب ارزیابی کرد و در عین حال گفت: باید بیشتر به این موارد توجه شود. وی با بیان اینکه صدور پروانه برای خبازیها با سهمیه کمتر از هفت کیسه در مازندران باید تغییر کند، گفت: همچنین کسر کردن سهمیه آرد برای خبازان متخلف توجیه منطقی ندارد و در واقع اجحاف در حق مردم است. نماینده عالی دولت در مازندران با ذکر این نکته که کاهش سهمیه آرد نانواییها صف طولانی را ایجاد میکند و با این اقدام فقط حق مردم منطقه اجحاف میشود، گفت: طبق گزارشهای رسیده سهمیه آرد خانه پز در استان نیز دارای انحراف است و در خارج از شبکه توزیع میشود که باید بیش از پیش نظارت کنید.
۳۰ درصد تخلفات مربوط به کم فروشی در چانه وزن خمیر آرد بوده است
مدیر کل صنعت، معدن و تجارت مازندران نیز با اظهار اینکه در هفت ماهه امسال ۲ هزار و ۳۵۷ مورد تخلف خبازان ثبت و به تعزیرات حکومتی استان معرفی شدند، گفت: ۷۱۲ مورد برابر با ۳۰ درصد تخلفات مربوط به کم فروشی در چانه وزن خمیر آرد بوده است. نادعلی کهنسال در کارگروه آرد و نان مازندران، افزود: طی سال جاری همچنین ۶۴۰ مورد تخلف عدم رعایت زمان ساعت پخت برابر با ۲۷ درصد و ۴۶۳ مورد تخلف گران فروشی برابر با ۲۰ درصد در تعزیرات به ثبت رسیده است. وی به اجرای طرح دوگانه سوز شدن واحدهای نانوایی به عنوان یک ضرورت و پدافند غیرعامل در مازندران اشاره کرد و گفت: تاکنون از بین حدود پنج هزار واحد خبازی فعال استان، حدود سه هزار واحد دو گانه سوز شدند. این مقام مسوول، به کمبود نقدینگی خبازان و افزایش قیمت موتور برق در مازندران اشاره کرد و گفت: طبق اعلام اتحادیه خبازان استان، حداقل سرمایه گذاری برای در اختیار گرفتن موتور برقی که بتوان دستگاه خمیر گیر و روشنایی واحد نانوایی را راه اندازی کرد، یک میلیارد و ۵۰۰ میلیون ریال است. مدیر کل صنعت، معدن و تجارت مازندران بر لزوم تامین و پرداخت تسهیلات بانکی به خبازان استان تاکید کرد و در عین حال از آمادگی برای عقد قرارداد خبازان با شرکتهای تولیدی موتور برق در داخل استان خبر داد. کهنسال با اظهار اینکه، حدود سه هزار واحد خبازی استان مازندران دو گانه سوز شدند، گفت: بررسیها نشان میدهد که حتی ۱۵۰ واحد نانوایی استان سه گانه سوز هم هستند. مدیر کل غله و خدمات بازرگانی مازندران نیز از راه اندازی سامانه پایش و نظارت برخط تمامی واحدهای نانوایی استان خبر داد و گفت: این سامانه تا یک ماه آینده در دسترس تمامی فرمانداران شهرستانها قرار خواهد گرفت. عباسعلی وفایی نژاد در کارگروه آرد و نان مازندران با توضیح اینکه در این سامانه علاوه بر کنترل تراکنش، زمان و ساعت پخت، فعال بودن و یا نبودن و موقعیت جغرافیایی واحدها قابل رصد و در دسترس مسوولان ناظر است، ادامه داد: مشخصات و چگونگی فعالیت هر واحد نانوایی در این سامانه به روز شده است.
ذخیره سازی حدود ۱۵۰ هزار تنی گندم در مازندران
وفایی نژاد با بیان اینکه اداره کل عله و خدمات استان مازندران طی ۲ سال گذشته به طرحهای پدافند غیرعامل در همه مراحل ذخیره و توزیع گندم و آرد و واحدهای خبازی اهتمام جدی کرده است، گفت: حمل کالاهای اساسی از طریق دریا اجرایی شده است.
وی دو گانه سوز شدن نانواییها و تامین سوخت دوم نیز با سرعت درحال انجام است، ادامه داد: طی هفت ماه امسال ۳۴ هزار تن گندم وارداتی به سیلو و انبارهای ذخیره استان منتقل شد و ۱۸۳ هزار تُن گندم نیز از هفت استان کشور وارد این خطه شده است. این مقام مسوول، با اظهار اینکه اکنون ذخیره گندم در مازندران به ۱۴۷ هزار تن رسیده است، تصریح کرد: از آن جایی که فقط ۲۰ درصد گندم مورد نیاز تولیدی استان است، بنابراین توجه به کیفیت گندمهای وارداتی بسیار مهم و اساسی است. مدیر کل غله و خدمات بازرگانی مازندران از قطعی شدن واردات ۳۰ هزار تن گندم کیفی گلستان خبر داد و اظهار کرد: در سال جاری ۲۳۲ هزار تن گندم مصرف شده که سه هزار تن بیشتر از مدت مشابه سال گذشته است. وی با تاکید بر اینکه همه تلاش این است تا مدیریت واردات گندم، توزیع آرد و پخت کیفی نان در مازندران عملیاتی شود، گفت: در سال جاری مشکل عدم تامین آرد نانوایی در مازندران گزارش نشده است و امسال ۳۵۰ هزار کیسه آرد مناسبتی نیز توزیع و مصرف شده است. وفایی نژاد با ذکر این نکته که طبق بررسیهای صورت گرفته اکنون دولت حدود ۳۰ برابر قیمت نان یارانه برای مصرف کننده پرداخت میکند، ادامه داد: به همین دلیل علاوه بر نظارت همه جانبه و دائمی از هرگونه تخلف واحدهای خبازی چشم پوشی نخواهد شد و برخورد جدی صورت میگیرد.
- نویسنده : مائده مطهری زاده
